Det jødisk-østeuropæiske køkken

 

 

Af Sara Rosenbaum

 

Jødisk kultur er et bredt begreb. I store træk deler man jøder op i to grupper, Ashkenazi jøder og Sephardiske jøder. De sephardiske jøder er mest fordelt rundt i mellemøsten, og i nordafrika, og desuden en del i sydeuropa. Deres kulinariske udgangspunkt ligner mere den mad som man spiser i mellemøsten, f.eks. falafel, masser af lækre grøntsager og mere brug af krydderier. 

 

Ahskenazi jøder (ashkenzi betyder ”germansk”) er de jøder som i middelalderen slog sig ned ved Rhinen i Tyskland. Grundet historiske  mange af dem omkring middelalderen drog til rusland og polen. Hvor de så blev indtil progromerne i slutningen af 1800 tallet begyndte. Jødisk historie er utrolig lang og omfattende og jeg vil derfor ikke komme så meget ind på det. Ordet ”Ahskenazi” betyder, som før nævnt, germansk, nok på grund af at der i den tidlige middelalder var en stor jødisk kultur i Tyskland. Som så blev brudt op, grundet politiske, religiøse strømninger i den sene middelalder. 

 

Det jødiske køkken fra østeuropa, i denne artikel med fokus på Rusland og Polen, består af ret tunge retter. Det har nok været det kolde klima, der har haft inflydelse på maden, som man spiste i de små schteltler (landsbyer). Folk var generelt fattige, og man måtte nære sig til de kolde vintre, så det er altså tung bondekost, vi taler om.  Religionen spillede også en rolle. Man anvendte ingredienser som var tilladt af de jødiske spiselove (kosher).

 

I meget korte træk er kosher at man må spise dyr med spaltet klov og som tygger drøv (primært kylling og oksekød), skaldyr var forbudt, og også dyr som er odselsædere. Fisk skal have finner og skæl. Alle grøntsager er tilladt og ligeledes frugt. Og man blander ej mælk og kød (jvf. Det gamle testamente hvor der står: ”man må ikke koge et kid i sin moders mælk”. Blod er forbudt at spise, idet blod bliver koblet til liv og det at have en sjæl. I praksis betyder det at blodet løber fra kødet, ved slagtningen. Man kan diskutere om det ikke ville være lettere i at blive vegetar, da alt vegetarisk mad jo er kosher. Man må gerne blande mælk og grøntsager. Men det er en anden historie. Dengang, i Rusland og Polen, var den animaliske kost formentlig nødvendig for at overleve de kolde vintre, da der jo er mindre kalorier i grøntsager. 

 

Maden betyder utrolig meget i jødisk kultur. Mad er grundlaget for alt liv. Det var og er vigtigt at nyde den med familien og kunne spise sig mæt. 

 

I forhold til sundhedsværdien er der mange retter der indeholder meget fedt og protein, også animalsk, mættet fedt, som i dag af sundhedshensyn og for nogle etiske hensyn ikke er så populært. Men også en del rodfrugter, bl.a. rødbede og gulerødder og kål og ikke mindst kartofler. Og frugt spiller også en stor rolle. 

 

Af kendte Ashkenazi retter kan næves kyllingesuppe (også i folkemunde kaldet ”jødisk pencilin”). Kyllingesuppe, indeholder kollagen, som kommer fra knoglerne, da hele kyllingen bliver kogt. Nogle helsebevidste mennesker  i dag anbefaler ”bone broth” for utæt tarm (det som på engelsk kaldes ”leaky gut”). Om man ikke er vegetar eller veganer, kan man jo prøve at ty til kyllingesuppen og man har problemer med tarmslimhinden. Ellers findes der også andre vegetabilske muligheder. 

 

 

I dag lever mange jøder ikke efter spisereglerne, men en del gør, og de fleste undgår at spise de dyr som er forbudt i spisereglerne. Det kommer an på hvor religiøs man er, og også hvor meget man går op i kulturen og føler sig en del af den. 

 

En anden ret som er kendt  er gefilte fish. I gamle dage lavede man fyldet som består af blandede fisk bl.a. torsk, laks og gedde, man lavede en slags mos af det, og puttede ind i fiskeskindet igen. I dag laver man fiskeboller af det som serveres på fad. Sammen med chrein, revet rødbede blandet med peberrod.

 

Brød og kornprodukter var også vigtige da de mætter og formentlig var lettere tilgængelig. Således er bagels f.eks. en opfindelse som stammer fra polen, og som via migrationer bredte sig til USA og siden Europa.  

Challah, det flettede brød som man spiser fredag aften, er også gjort af hvedemel, olie og ofte æg tilsat til dejen. Der findes mange variationer på dejen. Hver husmor havde formentlig sin egen. Nogle drysses med birkes, eller sesamfrø. Symbolværdien i maden er utrolig stor, og der er en forklaring (ifølge biblen) på alt. De traditioner er blevet båret videre gennem generationer og danner en ramme for hverdagslivet. Ligesom det gør det i alle andre kulturer. Kartofler og kål spillede også en væsentlig rolle, og kunne dyrkes i fastlandsklimaet.

 

Diverse frugter, hvede, rug og andre kornprodukte, kød og mælk, rodfrugter og kål, og det kød som kosherreglerne tillod har nok dannet rammen for kosten for østeropæiske jøder. Endvidere æg fra høns og formentlig mælkeprodukter.

 

Opskrifter:

 

 

Previous Next
Close
Test Caption
Test Description goes like this